Nau - Pecorino - Formaggi Picciau
Nel cuore pulsante della Sardegna, una terra antica e generosa dove la pastorizia è un'arte tramandata di padre in figlio, l'azienda Formaggi Picciau dà vita a un gioiello caseario: il formaggio “Nau”. Questo nome, che evoca l'immagine di un'imbarcazione solida e affidabile, simboleggia perfettamente il carattere di un prodotto che affonda le radici nella tradizione e naviga verso l'eccellenza. "Nau" è un formaggio di pecora che racchiude in sé l'anima più autentica dell'isola, frutto di una sapiente lavorazione artigianale e di una profonda conoscenza delle materie prime locali. Formaggi Picciau, con la sua esperienza e passione, offre un prodotto di alta qualità che celebra il ricco patrimonio gastronomico sardo.
La produzione del formaggio "Nau" inizia con la rigorosa selezione del latte di pecora intero, proveniente esclusivamente da allevamenti sardi. La qualità del latte è un pilastro fondamentale per Formaggi Picciau, che si assicura che gli animali siano allevati nel rispetto della tradizione, spesso con alimentazione a base di pascolo, che conferisce al latte profumi e sapori unici, specchio della biodiversità della macchia mediterranea. Il latte, una volta raccolto, viene sottoposto a pastorizzazione per garantirne la sicurezza igienica, pur mantenendo intatte le sue proprietà organolettiche essenziali.
Successivamente, al latte viene aggiunto caglio di vitello, dando inizio al processo di coagulazione. La cagliata viene rotta in granuli di medie dimensioni, una fase delicata che influisce direttamente sulla texture finale del formaggio. Segue una leggera fase di riscaldamento (semi-cottura) che favorisce l'espulsione del siero, concentrando così i sapori e le sostanze nutritive all'interno della cagliata. Le forme vengono poi estratte e poste in fascere che conferiscono al formaggio la sua tipica forma, per poi passare alla cruciale fase della salatura. Questa avviene in salamoia, un metodo che permette al sale di penetrare uniformemente nel formaggio, contribuendo alla sua conservazione e allo sviluppo del suo profilo aromatico.
È però nella stagionatura che il "Nau" rivela tutta la sua complessità e profondità. Le forme riposano in celle dedicate, dove temperatura e umidità sono controllate con precisione, per un periodo che può variare da 4 a 8 mesi o anche più, a seconda del grado di maturazione desiderato. Durante questo lungo periodo di affinamento, la pasta del formaggio subisce una graduale trasformazione: da morbida e chiara, diventa sempre più compatta, friabile e granulosa al taglio, assumendo un colore giallo paglierino intenso che si scurisce con l'avanzare del tempo. La crosta, sottile e naturale, assume tonalità ambrate, a volte con segni del processo di affinamento.
All'olfatto, il "Nau" sprigiona un profumo avvolgente e caratteristico: sentori di latte cotto, note di fieno e paglia che richiamano i pascoli, e un leggero accenno di frutta secca. Al palato, il sapore è intenso, persistente e sapido, ma allo stesso tempo equilibrato, con una dolcezza intrinseca che bilancia la sua intensità. Si percepiscono note tostate e un retrogusto leggermente piccante, tipico dei formaggi di pecora ben stagionati. La sua consistenza, pur essendo compatta, si scioglie gradevolmente in bocca, lasciando un sapore lungo e soddisfacente.
Curiosità: il nome "Nau", che in sardo significa "nave", è un omaggio alla tradizione marinaresca dell'isola e, metaforicamente, alla capacità di questo formaggio di trasportare chi lo assaggia in un viaggio attraverso i sapori più autentici della Sardegna. Il "Nau" è un formaggio estremamente versatile in cucina. È eccellente consumato in purezza, tagliato a scaglie o cubetti, magari accompagnato da un filo di miele di asfodelo o miele di eucalipto, che ne esaltano il contrasto dolce-sapido. Si abbina splendidamente con marmellate di agrumi o mostarde di fichi, creando abbinamenti sorprendenti. È un ingrediente prezioso per arricchire primi piatti robusti, come la pasta alla Campidanese o risotti, e conferisce un tocco di carattere a zuppe e verdure gratinate. Servito su un tagliere di formaggi, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso sardo come un Cannonau giovane o un Monica, il "Nau" diventa il protagonista indiscusso, offrendo un'esperienza gustativa profonda e genuina, un vero tributo alla ricchezza del patrimonio enogastronomico sardo.
