Rigato di Siamanna - Cao Formaggi
Nel cuore autentico della Sardegna, in un connubio perfetto tra la forza della tradizione e l'innovazione, nasce il Rigato di Siamanna di CAO Formaggi. Questo formaggio a pasta dura, proveniente da una lunga e nobile storia casearia, è un omaggio alla località di Siamanna, in provincia di Oristano, dove CAO Formaggi ha le sue radici più profonde. Non è solo un alimento, ma un vero e proprio viaggio sensoriale attraverso i pascoli e i sapori intensi di un'isola generosa, un'espressione tangibile del Made in Italy più genuino.
CAO Formaggi, una realtà cooperativa solida e ben radicata nel territorio sardo, si dedica da decenni con passione e competenza alla trasformazione del latte ovino di altissima qualità. L'azienda incarna l'impegno collettivo di centinaia di allevatori locali, che con la loro dedizione quotidiana contribuiscono a preservare un patrimonio zootecnico e culturale unico. Il Rigato di Siamanna è il frutto di questa filosofia: un formaggio che, pur essendo un'innovazione rispetto alle forme tradizionali più conosciute, mantiene intatta l'anima più autentica della produzione sarda, valorizzando al massimo le materie prime locali.
La produzione del Rigato di Siamanna inizia con l'accurata selezione del latte intero di pecora, proveniente esclusivamente da ovini di razza sarda allevati liberamente nei pascoli incontaminati dell'isola. Questo latte, naturalmente ricco di sostanze nutritive e profumi caratteristici della flora mediterranea, è la base per un formaggio dal carattere distintivo. Il latte viene sottoposto a pastorizzazione, un processo termico che garantisce la massima sicurezza igienico-sanitaria, pur preservandone intatte le proprietà organolettiche essenziali. Successivamente, viene addizionato con fermenti lattici selezionati e coagulato con caglio di vitello.
Una volta formata, la cagliata viene rotta in granuli fini e sottoposta a una cottura delicata, un passaggio cruciale per ottenere la consistenza desiderata della pasta. La massa caseosa viene quindi estratta e posta in apposite fascere che conferiscono al formaggio la sua caratteristica forma cilindrica con scalzo rigato, da cui il nome "Rigato". Questo dettaglio estetico non è solo un segno distintivo, ma contribuisce anche alla corretta aerazione e alla formazione della crosta durante la stagionatura. Le forme vengono poi sottoposte a una pressatura per favorire lo spurgo del siero e la compattazione della pasta. La salatura avviene in salamoia, un processo fondamentale che contribuisce a definire il sapore finale e a garantire una corretta conservazione del formaggio.
La fase più importante per il Rigato di Siamanna è la stagionatura, che si protrae per un periodo minimo di 60 giorni, ma può essere prolungata anche per diversi mesi, fino a 12 mesi, a seconda del grado di maturazione desiderato. Durante questo periodo, le forme vengono curate con estrema attenzione in ambienti a temperatura e umidità controllate, dove sviluppano le loro complesse note aromatiche e la tipica consistenza della pasta dura. La crosta si presenta rigata, di colore giallo paglierino tendente al bruno dorato con l'avanzare della stagionatura, mentre la pasta è compatta, di colore bianco-paglierino, con una rada e minuta occhiatura.
Al palato, il Rigato di Siamanna offre un'esperienza gustativa ricca e appagante. Il suo sapore è deciso e aromatico, con un equilibrio perfetto tra le note dolci iniziali, tipiche del latte di pecora, e una piacevole sapidità che si accentua con la stagionatura. Si percepiscono sentori di frutta secca, fieno e, nelle forme più mature, leggere note piccanti e un retrogusto persistente. L'aroma è intenso e caratteristico, evocando i profumi dei pascoli sardi. La consistenza della pasta è compatta e friabile, ma allo stesso tempo solubile, sciogliendosi piacevolmente in bocca.
Tra le curiosità legate a questo formaggio, spicca il suo essere un eccellente interprete della tradizione sarda dei formaggi a pasta dura, pur distinguendosi per la sua forma peculiare. È un formaggio che esalta la versatilità del latte di pecora e si presta a numerosi impieghi in cucina. Il Rigato di Siamanna è un eccellente formaggio da tavola, ideale per essere gustato in purezza, magari accompagnato da un buon pane croccante o da un filo di miele sardo, che ne bilancia la sapidità. La sua consistenza e il suo sapore lo rendono perfetto anche per essere grattugiato su primi piatti, come risotti o paste al forno, ai quali conferisce un tocco di sapore e profumo ineguagliabile. Ottimo anche in scaglie su carpacci di carne o verdure, o come ingrediente per arricchire torte salate e ripieni. Si abbina magnificamente con vini rossi robusti e strutturati della Sardegna, come il Cannonau, o con birre artigianali locali.
CAO Formaggi è un punto di riferimento per l'eccellenza e la valorizzazione del patrimonio caseario sardo. Il Rigato di Siamanna è il frutto di questa dedizione, un prodotto che porta sulla tavola non solo un sapore eccezionale, ma anche la storia, la cultura e l'impegno di una terra e dei suoi abitanti. Ogni forma è un tributo alla tradizione pastorale sarda e un simbolo della qualità e dell'autenticità del Made in Italy.
Scegliere il Rigato di Siamanna di CAO Formaggi significa assaporare un formaggio che è stato curato con maestria, rispettando i tempi della natura e le tecniche secolari. È un invito a esplorare i sapori più veri e intensi dell'isola, un'esperienza che va oltre il semplice nutrimento, diventando un momento di piacere e scoperta delle radici più profonde della Sardegna. La sua versatilità lo rende un alleato prezioso in ogni cucina, dal buongustaio all'appassionato, sempre capace di regalare un'emozione gustativa indimenticabile.
