Fregula Sarda - Su Guttiau
La Fregula Sarda dell'azienda Su Guttiau non è semplicemente un formato di pasta; è un frammento di storia alimentare che affonda le sue radici nelle tradizioni più antiche dell'isola. Questo tesoro della gastronomia sarda, che a prima vista può ricordare il cous cous per la sua forma granulare, si distingue per un processo produttivo e una consistenza finale che ne fanno un prodotto unico nel panorama italiano. È considerata a pieno titolo un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT Sardegna), testimoniando un legame indissolubile con il territorio e le usanze locali.
L'origine del termine "fregula" deriva dal verbo latino ferculum, o più semplicemente dalla parola dialettale sarda che significa briciola o frammento, richiamando l'azione fondamentale della sua preparazione. Le sue origini storiche sono antichissime, risalenti forse al Medioevo, periodo in cui i contatti commerciali con le culture del Nord Africa favorirono la diffusione di preparazioni a base di semola. Tuttavia, la Fregula Sarda ha sviluppato una sua identità distinta, soprattutto grazie alla tecnica della tostatura, elemento che non solo ne migliora la conservabilità ma le dona anche quel gusto nocciolato e quella texture ineguagliabile.
Il processo di lavorazione della Fregula è un vero e proprio rito che l'azienda Su Guttiau mantiene con cura semi-artigianale. Si parte dalla migliore semola di grano duro sarda, che viene disposta in una grande ciotola di terracotta (tradizionalmente chiamata scivedda). Qui, la semola viene lavorata a mano e inumidita gradualmente con acqua salata tiepida (talvolta, nella versione più ricca, con l'aggiunta di zafferano o uova), con un movimento circolare e costante delle mani. Questo gesto lento e sapiente "sfregola" l'impasto, trasformando la semola in minuscoli, irregolari e preziosi granelli. L'irregolarità delle sfere è la prova tangibile dell'approccio artigianale e della manualità che definiscono l'autenticità di questa pasta.
Una volta ottenute le sfere, queste vengono lasciate asciugare naturalmente su teli di cotone. La fase successiva è quella che caratterizza maggiormente la Fregula Sarda: la tostatura in forno. Questa cottura leggera fissa la consistenza, conferisce alla pasta un magnifico colore ambrato e ne esalta l'aroma di grano tostato, rendendola particolarmente adatta a sostenere brodi e sughi ricchi senza disfarsi. È proprio questa tostatura che distingue la Fregula sarda dal cous cous e da altri prodotti granulari simili, garantendole una tenuta in cottura eccezionale, anche quando viene "risottata".
La versatilità in cucina è uno dei punti di forza di questa pasta. La ricetta più celebre è senza dubbio la Fregula con arselle (vongole) e, in una variante ancora più raffinata, l'aggiunta della bottarga (uova di muggine essiccate). Il brodo rilasciato dai molluschi viene assorbito dalle sfere tostate, creando un primo piatto di pesce che è un inno al Mediterraneo. Ma la Fregula eccelle anche in ricette di terra, utilizzata per minestre, in abbinamento a carciofi, funghi o in un'ottima zuppa di legumi. La sua capacità di assorbire i liquidi la rende perfetta anche per preparazioni cremose o come alternativa originale al risotto.
L'impegno di Su Guttiau è volto a preservare questa qualità superiore e questa autenticità storica. La semola di grano duro impiegata è selezionata per offrire un prodotto finale che sia un vero e proprio ambasciatore della tradizione sarda in tavola. Scegliendo la Fregula Su Guttiau, il consumatore si garantisce un ingrediente genuino, versatile e con un gusto unico e inconfondibile, risultato di un'arte pastaia millenaria.
