Bonassai - Cao Formaggi
La Sardegna, con i suoi paesaggi aspri e le sue tradizioni millenarie, è una fucina di sapori autentici, e tra questi spicca il Bonassai di CAO Formaggi, un formaggio che racchiude l'innovazione nata negli anni Sessanta dall'Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna, e l'anima più profonda della tradizione casearia isolana. Il suo nome stesso è un omaggio alla località vicino a Sassari dove l'Istituto aveva sede, segnando un legame indissolubile con il territorio.
CAO Formaggi, una cooperativa che riunisce allevatori appassionati, è custode di un sapere antico, ma sempre attenta a combinare le migliori pratiche artigianali con la modernità. Il Bonassai è l'espressione di questa filosofia: un formaggio a pasta molle che, pur essendo una creazione relativamente recente, si inserisce perfettamente nel solco della ricca produzione casearia sarda, valorizzando al massimo il pregiato latte di pecora locale.
La produzione del Bonassai inizia con la selezione rigorosa del latte, proveniente esclusivamente da pecore sarde, una razza autoctona rinomata per la qualità del suo latte, ricco di aromi e nutrienti, che si traduce in un prodotto finale dal gusto inconfondibile. Il latte viene filtrato e sottoposto a un trattamento termico, solitamente la pastorizzazione, per garantire la massima sicurezza e igiene, senza comprometterne le caratteristiche organolettiche. Successivamente, viene raffreddato alla temperatura ideale per la coagulazione (circa 36°C) e inoculato con fermenti lattici naturali, spesso derivati da lattoinnesti preparati direttamente in caseificio. La coagulazione avviene con l'aggiunta di caglio liquido di vitello, o talvolta caglio in pasta di agnello o capretto, un passaggio cruciale per la formazione della cagliata.
Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta e trasferita in stampi forati di forma parallelepipeda, a base quadrata (lati di circa 18 cm) o rettangolare (9x18 cm), con un'altezza di circa 6 cm e un peso medio che varia da 1,1 a 2,2 kg. Le forme vengono poi poste in ambienti caldo-umidi per favorire l'acidificazione e lo spurgo del siero, processi essenziali per definire la consistenza e il sapore finale del formaggio. La salatura avviene in salamoia, un bagno di acqua e sale che contribuisce alla formazione della crosta e alla conservazione.
La stagionatura del Bonassai è di breve durata, tipicamente tra i 20 e i 30 giorni, un periodo che consente al formaggio di sviluppare la sua caratteristica pasta molle e cremosa. Durante questo periodo, le forme vengono periodicamente rivoltate per garantire una maturazione uniforme. Prima della commercializzazione, la crosta viene spesso cosparsa di fecola di patate, una pratica che aiuta ad asciugarla e a migliorarne l'aspetto estetico, rendendola pulita e delicata. Il colore della pasta è tipicamente bianco, tendente al giallo paglierino chiaro, mentre la crosta è sottile e di colore chiaro.
Il Bonassai si distingue per il suo sapore fresco e delicato, con note lattiche pronunciate e un caratteristico sentore acidulo, piacevolmente equilibrato. L'aroma ricorda il latte di pecora fermentato, un profumo che evoca i pascoli sardi. La sua consistenza è morbida e compatta, quasi cremosa, rendendolo particolarmente gradevole al palato.
Le curiosità legate a questo formaggio sono intrinseche alla sua origine: il Bonassai è un esempio eccellente di come la ricerca scientifica e la tradizione pastorale possano incontrarsi per dare vita a prodotti innovativi e di alta qualità. Sebbene sia un formaggio relativamente "giovane" rispetto ad altri pecorini sardi secolari, ha saputo conquistare un posto di rilievo grazie alle sue qualità. Un'altra peculiarità è la sua eccellente conservabilità: il Bonassai può essere mantenuto a temperature tra +4°C e +8°C per il consumo immediato, e si presta anche alla surgelazione, mantenendo intatte le sue proprietà organolettiche per lunghi periodi (fino a sei mesi), una caratteristica non comune per i formaggi freschi.
In cucina, il Bonassai è incredibilmente versatile. È un eccellente formaggio da tavola, perfetto per essere gustato in purezza, magari accompagnato da pane carasau, miele o confetture di frutta, che ne esaltano il contrasto tra dolce e acidulo. La sua consistenza lo rende ideale per arricchire insalate fresche o per essere utilizzato in preparazioni culinarie più elaborate, come torte salate, sformati o ripieni, dove si fonde splendidamente donando un tocco di cremosità e sapore. Si abbina bene a vini bianchi freschi e leggeri, tipici della Sardegna.
CAO Formaggi è orgogliosa di portare sulle tavole un prodotto che incarna la passione dei suoi allevatori e l'eccellenza del Made in Italy. Scegliere il Bonassai significa apprezzare un formaggio che è sintesi di innovazione e rispetto per le radici, un prodotto che racconta la storia di un territorio generoso e di un impegno costante nella ricerca della qualità. Con il Bonassai, CAO Formaggi conferma la sua missione di promuovere i sapori autentici e genuini della Sardegna, offrendo ai consumatori un'esperienza gustativa unica e indimenticabile.
