Farina di Mandorla Sgusciata - La Fattoria Della Mandorla
La Farina di Mandorla Sgusciata incarna l'autenticità e la pienezza dei sapori della tradizione agricola pugliese, custodita con dedizione dalla Fattoria della Mandorla. L'azienda gestisce una filiera corta e interamente biologica a Toritto, un'area rurale situata ai piedi del Parco Nazionale dell'Alta Murgia, dove la composizione del suolo e il clima favorevole permettono lo sviluppo di frutti di altissimo livello qualitativo. La scelta di trasformare la cultivar autoctona Filippo Cea senza rimuovere il tegumento esterno permette di preservare la totalità delle sfumature aromatiche native della pianta, offrendo una materia prima di carattere, particolarmente apprezzata nella gastronomia regionale e nella pasticceria artigianale.
Il ciclo di lavorazione segue standard rigorosi per proteggere le qualità organolettiche del frutto biologico. Dopo la raccolta e la successiva sgusciatura meccanica, che separa il guscio legnoso esterno lasciando intatta la pellicina scura che avvolge il seme, le mandorle passano direttamente alla fase di macinazione a freddo. Questo processo viene eseguito lentamente per evitare qualsiasi surriscaldamento della polpa. Questo accorgimento artigianale impedisce l'affioramento precoce degli oli essenziali, garantendo una polvere omogenea, soffice e perfettamente sgranata. La presenza del tegumento dona alla farina un aspetto cromatico caratteristico, costellato di calde venature marroni, e una texture più strutturata.
Una curiosità storica affascinante legata alla cultivar Filippo Cea risiede nella sua origine: la pianta madre fu individuata proprio nelle campagne di Toritto all'inizio del XX secolo e da allora viene considerata un baluardo di biodiversità mediterranea da proteggere. Dal punto di vista sensoriale, la farina di mandorla sgusciata biologica offre un profilo robusto e profondo. La dolcezza di fondo tipica della varietà si sposa con le note leggermente tostate e terrose della pellicina, creando un bouquet aromatico persistente, intenso e di grande rotondità, capace di arricchire in modo netto la base aromatica di qualsiasi impasto.
In cucina e in pasticceria artigianale, questa materia prima si distingue per le sue eccezionali proprietà strutturali. Negli impasti da forno tradizionali, come cantucci, crostate rustiche, torte di tipo frangipane e biscotti da colazione, la presenza della pellicina aiuta a trattenere l'umidità ottimale durante la cottura, garantendo dolci che rimangono morbidi e fragranti più a lungo. Nelle preparazioni salate, la farina di mandorla di Toritto sgusciata è perfetta per la creazione di panature spesse e croccanti per carni o verdure, oppure come base testurizzante per pesti tradizionali e sughi ricchi, a cui dona una colorazione ambrata e una densità avvolgente.
