Kantigos - Luigi Biddau - Produits typiques de la Sardaigne
Kantigos – fromage avec cours de lait de vache crue. Une fois le fromage obtenu, la forme est cassée à nouveau et ensuite raffinée saupoudrée d'huile d'olive extra vierge et vieillie pendant un an jusqu'à plus de 18 mois.
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Forme de 6,5 kg, obtenue sur une forme de 24 cm de diamètre et une hauteur d'environ 20 cm.
La petite entreprise Luigi Biddau est situé dans l'agro de l'Ittiri, sur la colline moyenne, dans une zone ornée de peuplements nuragiques. Le berger s'occupe et obtient le produit de sept vaches de race rouge italienne et de vingt chèvres, le nombre presque idéal pour produire des bijoux authentiques.
Le choix du Luigi Biddau il s'agit d'effectuer une reproduction entièrement naturelle, aucune fertilisation chimique n'est appliquée, aucune aratures ou semines n'est mise en œuvre. La fécondation des herbes, selon le berger, va au détriment de la qualité, car la nature seule est capable de proposer à l'animal toutes les essences de fourrage nécessaires à la composition aromatique d'un bon fromage.
Nous avons réalisé - dit-il - l'élevage des animaux de cette façon, que l'animal produit selon ses possibilités, ne pas être stimulé ni par l'alimentation ni par les hormones, nous donne donc la quantité et la qualité du lait qui allait naturellement produire. Cela nous permet de donner une certaine sérénité aux animaux. En fait, Biddau ne veut pas imposer à ses animaux tout type de constriction. La chaîne de décrochage = constriction = dépression de l'animal, fait mauvais lait.
Le brado de pâturage - spécifique - n'est pas un abandon du bétail à lui-même, mais c'est une discipline très ancienne, créée par une pratique millénaire, liée à la connaissance de la subsistance archaïque.
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Une fois le bétail de ses fruits, c'est le lait, est travaillé dans la petite laiterie d'Ittiri, d'une manière complètement artisanale. Le lait est toujours traité brut, c'est-à-dire 36°, 37°. Température Titta.
Nous regardons quelque chose, dit Biddau: le lait de la poitrine est pris en suçant. Chaque goutte de lait sortant de la poitrine va directement d'un corps à l'autre, donc il peut y avoir non et il ne doit pas y avoir de manipulation. La nature a formé ce mécanisme assez simple, et il est difficile de faire des erreurs si vous vous adaptez.
Nous donnons un autre terme à notre production : nous travaillons le produit avec nos mains, contrairement à l'industrie qui le travaille avec des machines. Nous apprécions la capacité humaine de faire les choses. Chaque action est un art; comment faire du fromage, du lait et de la même façon que la terre. Toutes ces choses l'idée industrielle de la production nous fait oublier, appauvrissant l'essence même de l'homme.
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