Pecorino Sardo D.O.P. Dolce - Sepi
Le Pecorino Sardo D.O.P. Dolce, dans sa célèbre interprétation signée Sepi, représente l'une des plus belles expressions de la tradition fromagère millénaire de l'île. Ce fromage pecorino sarde est le fruit d'un lien indissociable avec le territoire et d'un savoir-faire artisanal transmis au fil du temps.
L'histoire du Pecorino Sardo plonge ses racines dans l'Antiquité, avec des témoignages déjà documentés au XVIIIe siècle, et a évolué jusqu'à l'obtention du prestigieux label D.O.P. en 1996. Cette certification constitue une garantie majeure pour le consommateur : elle atteste que la collecte du lait de brebis, la transformation et l'affinage ont lieu exclusivement sur l'ensemble du territoire de la Sardaigne.
Le strict Cahier des Charges de Production distingue clairement deux catégories : le Dolce, décrit ici, et le Maturo. L'utilisation exclusive de matières premières sardes et le respect des méthodes traditionnelles sont des éléments essentiels qui font de ce fromage un produit authentique et incomparable.
La qualité du Pecorino Sardo Dolce Sepi repose sur le lait entier de brebis pasteurisé, provenant de troupeaux élevés principalement au pâturage. Leur alimentation, composée d'herbes et d'arbustes aromatiques typiques du maquis méditerranéen, confère au lait un profil aromatique unique qui se retrouve directement dans la saveur finale du fromage.
La fabrication commence par l'ajout de ferments lactiques indigènes, suivi de la coagulation obtenue avec de la présure de veau. Le caillé est soumis à une semi-cuisson, puis découpé en grains d'une taille proche de celle d'une noisette, un détail technique qui influence la texture finale en la rendant plus souple. La pâte est ensuite placée dans des moules cylindriques et salée, généralement à sec ou en saumure.
Le Pecorino Sardo Dolce se présente sous forme de meules cylindriques avec une croûte lisse, fine et souple, dont la couleur varie du blanc au jaune paille clair. La croûte est souvent traitée en surface avec des conservateurs et des colorants et est donc non comestible. La pâte intérieure est blanche, compacte, mais également souple et élastique, avec de petites ouvertures peu nombreuses, typiques de son affinage court.
Sa saveur constitue sa principale caractéristique : douce et délicate, avec des notes lactées et végétales bien perceptibles, accompagnées d'une légère et agréable note acidulée. Cette douceur et cette texture font du fromage de table Sepi un produit particulièrement polyvalent et apprécié. Les meules entières pèsent généralement entre 1,0 et 2,3 kg.
L'affinage du Pecorino Sardo D.O.P. Dolce est soigneusement contrôlé et dure d'un minimum de 20 jours à un maximum de 60 jours. Cet affinage court est essentiel pour préserver la fraîcheur et la souplesse de la pâte, contrairement à la version Maturo, affinée pendant plus de deux mois et développant des notes plus piquantes ainsi qu'une texture plus ferme. Toutes les phases d'affinage se déroulent dans des locaux où la température et l'humidité sont contrôlées, au sein de la zone de production D.O.P. de la Sardaigne.
Grâce à sa saveur douce et délicate, le Pecorino Sardo Dolce Sepi est un fromage polyvalent, idéal à déguster tel quel. Il constitue un excellent fromage de table à tout moment du repas. Il peut être servi en tranches, accompagné de légumes frais tels que les fèves ou le céleri.
Il s'accorde merveilleusement avec des miels légèrement aromatiques ou des confitures de poires et de figues, créant un équilibre gustatif parfait pour les plateaux gourmets. Pour les accords avec le vin, il est conseillé de choisir un vin blanc frais et agréablement aromatique, comme un Vermentino di Sardegna ou un Vermentino di Gallura D.O.C.G., capables d'équilibrer la sapidité du fromage sans en masquer la délicatesse.
Il est également délicieux fondu en petits dés dans des soupes ou utilisé dans des préparations au four comme les lasagnes.
