Pecorino Romano D.O.P. - Sepi
Den Pecorino Romano D.O.P. von Sepi zu entdecken bedeutet, eine Reise durch die Geschichte und den authentischen Geschmack der italienischen Käsetradition anzutreten. Dieser Käse, ein unangefochtener Spitzenreiter unter den Pecorino-Käsen und einer der weltweit meistexportierten Käse, ist eine gastronomische Spitzenleistung, die seit über zweitausend Jahren die Ernährung und Kultur Italiens prägt. Das Unternehmen Sepi mit Sitz in Marrubiu auf Sardinien stellt diese Spezialität unter strikter Einhaltung der geltenden Produktionsvorschriften her, die ihre Qualität und Herkunft schützen. Die Zertifizierung D.O.P. (geschützte Ursprungsbezeichnung) garantiert, dass jeder Produktionsschritt — von der Haltung der Schafe über die Verarbeitung der Milch bis hin zur Reifung — ausschließlich innerhalb des abgegrenzten geografischen Gebiets erfolgt, zu dem ganz Sardinien, Latium und die Provinz Grosseto gehören.
Der weitaus größte Teil der heutigen Produktion konzentriert sich jedoch auf Sardinien, wohin die alte römische Tradition im 19. Jahrhundert nach einem Erlass verlagert wurde, der das Salzen von Käse innerhalb der Mauern Roms untersagte. Die von Sepi verwendete Schafsmilch wird thermisiert und stammt von Schafen, die in natürlichen Weidegebieten in Freiland- oder Halbfreilandhaltung gehalten werden. Ihre Fütterung wird sorgfältig kontrolliert, damit die einzigartigen Aromen der mediterranen Macchia auf das fertige Produkt übertragen werden. Die Herstellung beginnt mit der Zugabe von Scotta-Innesto, einer Starterkultur aus einheimischen Milchsäurebakterien, die von den Käsern sorgfältig bewahrt wird. Die Gerinnung erfolgt mithilfe von Lämmerlab. Anschließend werden der Käsebruch geschnitten und der Käseteig erhitzt. Ein entscheidender Schritt ist das Trockensalzen, eine traditionelle Methode, bei der die Laibe mehrmals mit Meersalz bestreut werden. Dieses Verfahren trägt wesentlich zum charakteristisch würzigen und salzigen Geschmack sowie zur Haltbarkeit des Käses bei.
Die Reifung erfolgt in Räumen mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Der Pecorino Romano von Sepi kommt nach einer Mindestreifezeit von 5 Monaten auf den Markt — ideal für den Verzehr als Tafelkäse — oder nach 8 Monaten für die Variante als Reibekäse, die sich durch einen stärker pikanten und aromatischen Geschmack auszeichnet. Äußerlich besitzt der Pecorino Romano von Sepi eine glatte, dünne Rinde, die elfenbeinweiß sein oder teilweise schwarz behandelt sein kann. Der Käseteig ist kompakt und reicht farblich von Weiß bis Hellstrohgelb. Seine körnige Struktur sorgt für eine feste Konsistenz, die sich hervorragend zum Reiben eignet. Geruch und Aroma sind intensiv und typisch für gereifte Schafsmilch und werden mit zunehmender Reife noch ausgeprägter.
In der Küche ist Pecorino Romano ein vielseitiger und unverwechselbarer Käse. Er ist die Seele berühmter Gerichte der römischen Tradition wie Carbonara, Cacio e Pepe und Amatriciana, bei denen seine würzige Salzigkeit und sein intensiver Geschmack jeden Bissen verfeinern. Hervorragend schmeckt er auch in Spänen oder Würfeln, kombiniert mit frischen Saubohnen — einer traditionellen Speise zum 1. Mai — oder als Hauptbestandteil einer Käse- und Wurstplatte.
Er passt hervorragend zu aromatischen Honigsorten und Fruchtkonfitüren. Bei den Getränken harmoniert seine Intensität perfekt mit kräftigen und strukturierten Rotweinen oder mit frischen, aromatischen Weißweinen wie einem Vermentino di Gallura D.O.C.G., der seine ausgeprägte Salzigkeit ausgleicht. Seine hohe Konzentration an Proteinen und seine lange Haltbarkeit machten ihn bereits in der Antike zu einem wichtigen Nahrungsmittel für die Legionen des römischen Heeres.
