Pecorino Romano D.O.P. - Sepi
Découvrir le Pecorino Romano D.O.P. de Sepi, c’est entreprendre un voyage à travers l’histoire et les saveurs authentiques de la tradition fromagère italienne. Ce fromage, leader incontesté parmi les pecorinos et l’un des fromages les plus exportés au monde, représente une excellence gastronomique qui façonne l’alimentation et la culture italiennes depuis plus de deux mille ans. L’entreprise Sepi, située à Marrubiu, en Sardaigne, produit cette spécialité dans le strict respect du rigoureux cahier des charges de production, qui protège sa qualité et son origine. La certification D.O.P. (Appellation d’Origine Protégée) garantit que chaque étape de la production — de l’élevage des brebis à la transformation du lait, jusqu’à l’affinage — se déroule exclusivement dans la zone géographique délimitée, comprenant l’ensemble de la Sardaigne, le Latium et la province de Grosseto.
Cependant, la quasi-totalité de la production moderne est concentrée en Sardaigne, où l’ancienne tradition romaine a été transférée au XIXe siècle à la suite d’un décret interdisant le salage du fromage à l’intérieur des murs de Rome. Le lait de brebis utilisé par Sepi est thermisé et provient de brebis élevées en plein air ou en semi-liberté dans des pâturages naturels, dont l’alimentation est soigneusement contrôlée afin de transmettre au produit fini les arômes uniques du maquis méditerranéen. La fabrication commence par l’ajout de scotta-innesto, un levain composé de ferments lactiques indigènes, précieusement conservé par les maîtres fromagers. La coagulation est réalisée à l’aide de présure d’agneau. Viennent ensuite le découpage du caillé et la cuisson de la pâte. L’une des étapes essentielles est le salage à sec, une méthode traditionnelle consistant à recouvrir les meules de sel marin à plusieurs reprises, une pratique qui contribue de manière décisive à la saveur salée caractéristique du fromage et à sa conservation.
L’affinage se déroule dans des locaux à température et humidité contrôlées. Le Pecorino Romano Sepi est commercialisé après une période minimale de 5 mois — idéale pour une consommation comme fromage de table — ou de 8 mois pour la version à râper, caractérisée par un goût plus piquant et aromatique. À l’extérieur, le Pecorino Romano Sepi présente une croûte lisse et fine, pouvant être de couleur blanc ivoire ou parfois recouverte d’un traitement noir. La pâte est compacte et sa couleur varie du blanc au jaune paille clair. Sa structure granuleuse lui confère une texture dure, parfaitement adaptée au râpage. Son odeur et son arôme sont intenses et caractéristiques du lait de brebis affiné, devenant plus prononcés avec l’avancement de l’affinage.
En cuisine, le Pecorino Romano est un fromage polyvalent et incomparable. Il est l’âme de célèbres plats de la tradition romaine tels que la Carbonara, le Cacio e Pepe et l’Amatriciana, dans lesquels sa sapidité et son goût intense subliment chaque bouchée. Il est également excellent servi en copeaux ou en dés, accompagné de fèves fraîches — selon la tradition du Premier Mai — ou comme protagoniste d’un plateau de fromages et de charcuteries.
Il s’accorde merveilleusement avec les miels aromatiques et les confitures. Côté boissons, son intensité se marie parfaitement avec des vins rouges puissants et structurés, ou avec des vins blancs frais et aromatiques tels qu’un Vermentino di Gallura D.O.C.G., qui équilibre sa sapidité prononcée. Sa forte concentration en protéines et sa longue durée de conservation en ont fait, dès l’Antiquité, un aliment essentiel pour les légions de l’armée romaine.
