Tharros - Sepi
Le Pecorino Tharros, l'une des spécialités produites par Sepi au cœur de la Sardaigne, représente l'essence même du fromage frais de table selon l'ancienne tradition fromagère de l'île. Son histoire commence dans les pâturages luxuriants de Sardaigne, où les brebis sont élevées selon des méthodes respectueuses de leur bien-être et de l'intégrité du territoire. C'est de cet environnement préservé que provient le lait entier de brebis pasteurisé de très haute qualité. Avec le sel et la présure, il constitue le seul ingrédient utilisé pour élaborer le Tharros. Depuis deux générations, Sepi s'engage à associer la tradition et le savoir-faire des maîtres fromagers aux garanties modernes en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire, ainsi qu'à un contrôle rigoureux de toute la chaîne de production.
La fabrication du Tharros suit un processus méticuleux, depuis la coagulation du lait en cuve jusqu'à la formation du caillé. Celui-ci est découpé en petits grains puis transféré dans des moules spéciaux en forme de panier, qui donnent au fromage sa forme caractéristique tronconique cylindrique et son aspect traditionnel de fromage canestrato. La pâte est ensuite maintenue pendant une durée variable en chambre chaude, une étape essentielle pour obtenir la texture souple et compacte recherchée. Le fromage est ensuite salé, une étape indispensable à sa conservation et au développement de sa saveur avant son court affinage. L'affinage du Pecorino Tharros est volontairement court, avec une durée minimale de seulement 15 jours, dans des locaux à température et humidité contrôlées. Ce choix permet de préserver la fraîcheur du produit et de mettre en valeur ses qualités organoleptiques les plus délicates.
Le résultat de cette fabrication soignée est un fromage à la pâte souple et compacte, dont la couleur varie du blanc éclatant au jaune paille clair. Ses arômes et sa saveur sont dominés par des notes lactiques et florales évoquant les pâturages sardes. La saveur constitue le véritable point fort de ce Pecorino : elle est nettement douce et délicate, avec une finale agréablement légèrement acidulée, qui lui confère un équilibre remarquable sans jamais être écœurante. Sa texture souple le distingue nettement des autres Pecorino sardes à affinage prolongé.
La meule entière de Tharros présente des dimensions moyennes, avec un diamètre d'environ 18 cm, une hauteur de 6 à 8 cm et un poids d'environ 1,7 à 2 kg, ce qui la rend pratique pour la découpe en portions. Il est important de préciser que la croûte de ce fromage, de couleur jaunâtre caractéristique, est traitée en surface avec des conservateurs (E202, E235) et parfois avec des colorants (E150d) afin d'assurer une protection et une conservation optimales. Pour cette raison, la croûte n'est pas comestible et doit être retirée avant de consommer la pâte intérieure. Ce traitement contribue à garantir la sécurité et l'intégrité du produit pendant sa distribution et sa conservation.
Le Pecorino Tharros est un fromage extrêmement polyvalent en cuisine. C'est un excellent fromage de table, idéal dégusté nature, éventuellement accompagné du croquant du traditionnel pane carasau sarde ou de fruits secs. Sa pâte souple le rend également parfait pour apporter une touche de douceur et de fraîcheur aux salades estivales ou pour être fondu dans des soupes et potages. Pour les accords avec le vin, son profil aromatique léger et frais se marie parfaitement avec la minéralité et la sapidité d'un Vermentino di Sardegna D.O.C., un vin blanc sarde qui met en valeur ses nuances florales. Le Tharros est proposé sous différents formats sous vide, de la meule entière aux portions plus petites, afin de répondre aux différents besoins des consommateurs.
