Siamo nel cuore della Sardegna, ai piedi della Barbagia di Seulo. Qui abbiamo deciso di produrre in modo artigianale la pasta, seguendo tecniche antiche e impiegando sola semola di grano duro locale tra cui la pregiata qualità senatore Cappelli.
Questa è la semplice storia del nostro pastificio: Araj, il cui nome dialettale evoca la brezza tipica della Sardegna. Dopo un’attenta selezione, i grani vengono macinati con l’antica mola in pietra.
Questo procedimento permette di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche, e soprattutto il “germe di grano”, componente prezioso di ogni chicco; la successiva lavorazione prevede la trafilatura in bronzo e l’asciugatura lenta a bassa temperatura. Forse trovare la nostra pasta può essere più difficile di quanto si immagini, ma vi possiamo dare la nostra parola sul fatto che valga davvero la pena cercarla.
Araj, un nome in sardo per un pastificio che alla Sardegna è legato in maniera indissolubile. Vento fresco: questo il significato del nome dell’azienda e questo è ciò che abbiamo voluto rappresentare con il nostro prodotto. Una brezza fresca che soffia in questa meravigliosa isola e che, manco a dirlo, aiuta a far asciugare la pasta. Potevamo scegliere una qualunque semola di provenienza nazionale o estera e sarebbe stato più “conveniente”; invece, tenacemente, abbiamo voluto produrre rigorosamente sardo.
La Lavorazione
Semole ottenute dalla macinazione a freddo del grano locale, nelle mole in pietra affinché mantengano inalterate tutte le qualità organolettiche e soprattutto il germe di grano. La lavorazione è artigianale, con trafile al bronzo e una essiccazione lenta a bassa temperatura. Adoperando questo processo abbiamo evitato che la nostra pasta venisse cotta tre volte (macinatura, trafilatura, essiccazione), prima della vendita.
Pasta artigianale a filiera corta.
La pasta artigianale si differenzia da quella industriale per piccoli ma determinanti particolari: è leggermente più ruvida al tatto, ha il caratteristico colore giallo pallido (colore del grano) e, guardandola controluce è possibile vedere la grana della semola. Il lavoro è decisamente faticoso ma questa fatica è ripagata da un eccellente prodotto sardo dall’inizio alla fine.
Il Grano Capelli
Tra le cultivar preferite, utilizzata da Araj, c’è la qualità “Senatore Cappelli”, una tipologia ormai pressoché abbandonata dalla grande industria, ma dall’indiscusso pregio e gusto. Per questo Araj ha deciso di produrre alcuni formati in purezza solo da questo antico genere di grano dal colore biondo cenere, il profumo intenso e una masticabilità che ne esalta sapore e fraganza.
I protagonisti
Efisio e Maurizio si occupano della produzione. L’impresa è composta anche da Giorgio e Giampaolo che curano l’aspetto commerciale e da Rosalba con compiti amministrativi. I soci hanno in comune il fatto di essersi occupati da sempre di prodotti alimentari, prima di avviare il pastificio, alcuni come agenti di commercio, altri come gestori di attività commerciali. Il desiderio principale è stato quello di mantenersi fedeli alle tradizioni e alle produzioni locali e questa è stata l’aspirazione che ha spinto ad affrontare l’avventura nel mondo della pasta. Ciliegina sulla torta è aver certificato il sistema di produzione e la tracciabilità del prodotto, garantendo al consumatore finale tutta la storia del prodotto.
