Fiore Sardo Dop - Monte Accas - Prodotti tipici sardi
Il Fiore Sardo è il pecorino dell'antica tradizione dei pastori. Un formaggio sardo a pasta dura, l'unico dei trentuno formaggi italiani Dop che sia fatto con latte ovino crudo.
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Le caratteristiche:
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Il Fiore Sardo Dop è un formaggio di latte intero di pecora, a pasta dura, cruda. Il latte è portato a 33-35 °C in caldaie di rame e addizionato di caglio di agnello; dopo la rottura è lasciato riposare nella caldaia dove si ricompone. Viene nuovamente rotto e posto in forme d'acciaio che gli conferiscono il caratteristico scalzo convesso e arrotondato.
Dopo lo spurgo del siero le forme sono scottate con acqua bollente, passate in salamoia, quindi messe a maturare con leggera affumicatura. Il periodo di maturazione è di circa 15 giorni, mentre la stagionatura varia da 6 a 12 mesi.
La crosta si presenta dura, liscia o rugosa e untuosa, per le cappature naturali. Il colore varia dal paglierino al marrone quasi nero, in funzione dell'affumicatura. La pasta è dura, tendente al friabile, di colore bianco o paglierino, a seconda della stagionatura, con occhiatura regolarmente distribuita e fine.
Durante le fasi di lavorazione il formaggio viene posto in stampi d'acciaio, che gli conferiscono la caratteristica forma a “schiena di mulo”.
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Abbinamenti gastronomici: Si serve con pane bianco casereccio o pane alle noci. Quando è molto giovane si può utilizzare come formaggio da tavola, eventualmente abbinato a fave fresche; in cucina si può friggere o utilizzare per la preparazione di fondue con cui condire patate, malloreddus e qualsiasi altra pasta, gnocchi di patate. Il formaggio stagionato si adopera grattugiato su paste al burro o alle salse di verdure, minestre, polenta.
Si accompagna, inoltre, a insalate di pomodori e cipolle ed è apprezzato per la preparazione del pesto alla genovese.
Abbinamenti enologici: Quando è giovane si abbina a vini bianchi di moderata corposità come il Vermentino di Sardegna, l'Alcarno, il San Severo. Se il formaggio è di media stagionatura si può proporre con vini bianchi intensi come quelli affinati in barrique, quali alcuni Chardonnay toscani o il Verdicchio. Le forme di Fiore Sardo Dop lungamente stagionate richiedono vini rossi di buona corposità come il Cannonau di Sardegna, il Girò, il Nebbiolo delle Langhe.
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