Cardons Sauvages Sardes à l’Huile – Campus
La gamme de produits sauvages de Campus Conserve trouve dans les cardons son expression la plus identitaire. À Decimoputzu, la transformation de ce légume sauvage suit un protocole artisanal que la famille Campus perfectionne depuis 1985, en respectant les temps lents nécessaires au traitement d’une matière première aussi exigeante que précieuse.
Le cœur du processus réside dans la transformation à partir du produit frais : les cardons sont nettoyés manuellement immédiatement après la récolte. Cette étape est essentielle : le retrait des épines et le parage des tiges nécessitent un véritable savoir-faire afin de ne pas endommager la chair et de préserver la texture croquante caractéristique du produit. Le choix de n’utiliser que le « cœur » du cardon garantit une tendreté constante dans chaque pot, en éliminant toute partie fibreuse ou ligneuse.
La marinade est réalisée avec du jus de citron et du vinaigre de vin blanc, selon une recette conçue pour équilibrer l’amertume naturelle du cardon sauvage sans la masquer. Cette acidité naturelle joue le rôle de conservateur sans recourir à des correcteurs d’acidité synthétiques, tout en conservant aux tiges leur couleur claire et appétissante. Le liquide de conservation, enrichi d’une sélection d’huile d’olive vierge extra 100 % italienne, enveloppe le légume et protège ses propriétés organoleptiques ainsi que les parfums du maquis méditerranéen.
En cuisine, les Cardons Sauvages Campus sont un ingrédient au caractère affirmé. Leur profil aromatique complexe en fait un accompagnement idéal pour les plats à base de viandes riches ou de fromages très affinés, capables de nettoyer le palais avec élégance. Ils sont excellents servis en antipasti raffiné ou utilisés pour sublimer des risottos et des plats de pâtes gastronomiques. Chaque pot représente une petite production de niche qui témoigne de la volonté de préserver un patrimoine gastronomique sarde qui risquerait autrement de disparaître.
