Kenadolzu, caprino sardo - Luigi Biddau - Prodotti tipici sardi

Kenadolzu (Vespro, in sardo). Formaggio di capra, ottenuto dal latte crudo, a pasta rotta. Il formaggio subisce una coagulazione acido-presamica (a coagulazione acida), viene salato a secco, quindi non subisce il trattamento in salamoia. Questo formaggio produce il penicillium candidum, una muffa bianca, che invecchiando tende al verde; per evitare la sua deposizione, la muffa viene continuamente soppressa con dei trattamenti di olio extra vergine di oliva. È questa muffa nobile che conferisce determinati sapori e aromi alla pasta. Una volta che, attraverso tali trattamenti a base di olio di oliva, non produce più questa muffa, la maturazione del formaggio è quasi completata (minimo 7 o 8 mesi di stagionatura).

Kenadolzu, caprino sardo - Luigi Biddau - Esportazione formaggi sardi

Parla il pastore: in questo formaggio noi riteniamo di riuscire ad ottenere una coagulazione delle sieroproteine (tipiche della ricotta), in quanto è facile percepire alcuni sentori tipici della ricotta.

Alcune forme di Kenadolzu sviluppano una erborinatura spontanea interna; dove trova il suo spazio, la muffa nobile, scompone la pasta, attenuando il piccante tipico del caprino stagionato.

Dimensioni: circa 2,5 kg. Altezza di circa 10 cm per 18 cm di diametro.

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