Pira 'e Casu - Luigi Biddau - Prodotti tipici sardi
Sa Pira 'e Casu, nel Montiferru chiamata Casizolu, in altri posti Figos o Tittigheddas.
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Le caratteristiche di questo formaggio sardo:
Sa Pira 'e Casu di Biddau è un formaggio a pasta filata di latte intero (lavorato a crudo) di vacche allevate al pascolo brado.
La forma datagli da Luigi richiama una goccia d'acqua; la pasta si presenta di colore giallo intenso, è compatta ed elastica e, nelle forme più stagionate dura; la crosta è sottile e liscia di colore giallo; il sapore va dal dolce delle forme giovani, al piccante in quelle stagionate.
Il latte durante la lavorazione viene coagulato a 35-38° C utilizzando caglio liquido di vitello. Dopo la formazione della cagliata, in 30-40 minuti, la cagliata viene rotta mediante l'utilizzo di uno spillo metallico e i granuli caseosi assumono così le dimensioni di una nocciola.
La pasta viene tagliata in porzioni di dimensioni variabili il modellamento delle forme e la loro chiusura caratteristica a forma di pera avvengono manualmente. La forma viene poi immersa in acqua fresca per 30-60 minuti in modo da favorire la formazione della crosta. La salatura viene effettuata a secco.
Forma di 3,5 kg
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La piccola azienda di Luigi Biddau si trova nell'agro di Ittiri, in media collina, in una zona adornata di insediamenti nuragici. Il pastore cura e ottiene il prodotto da sette vacche di razza pezzata rossa italiana e venti capre meticce, il numero quasi ideale per produrre degli autentici gioielli caseari.
La scelta di Luigi Biddau è quella di condurre un allevamento del tutto naturale, nessuna concimazione chimica viene applicata, non vengono attuate arature né semine. La concimazione degli erbai, secondo il pastore, va a detrimento della qualità, in quanto la natura, da sola, è capace di proporre all'animale tutte le essenze foraggere necessarie alla composizione aromatica di un buon formaggio.
Ci siamo resi conto - racconta - allevando gli animali in questo modo, che l'animale produce in base alle sue possibilità, non essendo stimolato né da mangimi né da ormoni, quindi ci da la quantità e la qualità del latte che cederebbe naturalmente. Ciò ci consente di dare una certa serenità agli animali. Biddau infatti non vuole imporre ai propri animali alcun tipo di costrizione. La catena stalla = costrizione = depressione dell'animale, fa cattivo il latte.
Il pascolo brado - specifica - non è un abbandono del bestiame a se stesso, ma si tratta di una disciplina molto antica, creata da una pratica millenaria, legata alle conoscenze del sostentamento arcaico.
Una volta che il bestiame da il suo frutto, ovvero il latte, viene lavorato nel piccolo caseificio di Ittiri, in modo del tutto artigianale. Il latte viene sempre lavorato a crudo, ossia a 36°, 37°. Temperatura de titta.
Noi osserviamo una cosa, racconta Biddau: il latte dalla mammella viene preso tramite succhiamento. Ogni goccia di latte che esce dalla mammella va direttamente da un corpo all'altro, quindi non ci possono essere e non ci devono essere manipolazioni. La natura ha costituito questo meccanismo abbastanza semplice, ed è difficile sbagliare se ci si adegua.
Noi diamo un altro termine alla nostra produzione: noi lavoriamo il prodotto con le nostre mani, a differenza dell'industria che lo lavora con le macchine. Noi diamo valore alla capacitíæ umana di fare le cose. Ogni azione è un'arte; come fare il formaggio, mungere e lo stesso zappare la terra. Tutte queste cose l'idea industriale della produzione ce le sta facendo scordare, impoverendo l'essenza stessa dell'uomo.
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