Geschältes und Geröstetes Mandelmehl - La Fattoria Della Mandorla
Das Geschälte und Geröstete Mandelmehl verkörpert die höchste aromatische Entfaltung apulischer Schalenfrüchte und wird von La Fattoria della Mandorla fachkundig verarbeitet. Das Unternehmen betreibt eine kurze und vollständig biologische Lieferkette in der Nähe von Toritto, einem Gebiet, das durch kalkhaltige Böden und das günstige Klima des Nationalparks Alta Murgia geprägt ist. Die Entscheidung, ausschließlich die einheimische Sorte Filippo Cea zu verwenden und die äußere Haut nicht zu entfernen, ermöglicht die Herstellung eines Rohstoffs mit außergewöhnlicher sensorischer Komplexität. Der Röstprozess in Verbindung mit der dunklen Mandelhaut bereichert das Mehl und bietet Gastronomieprofis und Kochbegeisterten eine Zutat mit unverwechselbarem Charakter.
Der Herstellungsprozess umfasst strenge Arbeitsschritte, um einen hervorragenden Qualitätsstandard zu gewährleisten. Nach der Ernte und dem mechanischen Schälen der Bio-Mandeln werden die ganzen, nicht blanchierten Mandelkerne einer gleichmäßigen thermischen Röstung unterzogen. Dieser Trockenröstvorgang wird präzise abgestimmt, um den Mandelkern und seine Haut zu rösten, ohne sie zu verbrennen, und so die warmen aromatischen Noten der Mandel vollständig zu entfalten. Anschließend gelangen die gerösteten Mandeln in die Phase der Kaltvermahlung. Die geringe Verarbeitungsgeschwindigkeit verhindert eine Überhitzung der Mahlwerkzeuge und des Rohmaterials, wodurch ein vorzeitiges Austreten der natürlichen Fette vermieden und ein perfekt lockeres, weiches und klumpenfreies Mandelmehl gewährleistet wird.
Eine interessante Besonderheit der Sorte Filippo Cea liegt in ihrer Geschichte: Der Mutterbaum wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts in den ländlichen Gebieten von Toritto entdeckt und wird seitdem als ein echtes Erbe der mediterranen Biodiversität geschützt. Aus organoleptischer Sicht bietet dieses Bio-Mandelmehl ein kräftiges Geschmacksprofil: Die natürliche buttrige Süße der Sorte verbindet sich harmonisch mit den gerösteten, holzigen und intensiven Aromen der gerösteten Mandelhaut. Das aromatische Bouquet ist warm und vollmundig und verleiht der Geschmacksbasis jedes Teigs einen unverwechselbaren Charakter, wodurch der Einsatz künstlicher Aromen reduziert werden kann.
Im kulinarischen Bereich sind die texturgebenden und strukturellen Eigenschaften dieses Rohstoffs außergewöhnlich. In der handwerklichen Patisserie ist er die bevorzugte Zutat für rustikale Kuchen, aromatischen Mürbeteig, Cantucci, Amaretti und Frühstückskekse, denen er eine mürbe Konsistenz und eine besonders appetitliche braune Färbung verleiht. Durch die Röstung wird die Neigung des Mehls verringert, übermäßig viel Flüssigkeit aufzunehmen, wodurch Backwaren länger knusprig und aromatisch bleiben. In herzhaften Rezepten eignet sich biologisches geröstetes Mandelmehl hervorragend als Basis für Winterpestos und Begleitsaucen oder zur Herstellung von dicken und knusprigen Panaden für Fleisch oder Gemüse, da es hohen Temperaturen optimal standhält.
