Formaggio sardo di pecora - Su Grabiolu - Prodotti tipici sardi
Formaggio pecorino, prodotto dalle sapienti mani di Giovanni Busia, titolare dell'azienda Su Grabiolu, un fiore all'occhiello del formaggio sardo
Formaggio sardo di pecora - Su Grabiolu - Prodotti sardi
Le caratteristiche:
Il pecorino maturo è definito da crosta liscia, consistente, di colore bruno. La pasta è bianca o paglierina, compatta o con rada e minuta occhiatura, tenera ed elastica, che con il tempo acquisisce una struttura più dura e consistente, con qualche granulosità. Il sapore, inizialmente poco marcato ma pieno, col progredire della stagionatura diviene gradevolmente piccante.
Questo particolare formaggio è ottimo servito al naturale, tagliato a fette o a scaglie secondo la stagionatura. I pecorini dal sapore più delicato possono accompagnare insalate di funghi crudi, pisellini novelli al burro o asparagi cotti al vapore. Quelli dal sapore più intenso si possono servire con castagne arrosto, carciofi stufati, topinambur trifolati, uova al burro.
Il latte:
La composizione media del latte ovino, raffrontata con quella delle altre tre principali specie ruminanti da latte e della donna, se comparata con quella del latte bovino e caprino, il latte ovino è caratterizzato da un maggiore contenuto in proteine e in lipidi, che lo rendono particolarmente adatto alla trasformazione in formaggio. Una maggiore opalescenza, dovuta principalmente alla riflessione della luce sulle particelle in sospensione, un colore bianco porcellana, per la carenza di carotene nel grasso. Una superiore resistenza alla proliferazione microbica nelle prime ore successiva alla mungitura; un superiore contenuto in sostanze minerali, in particolare il calcio.
Il formaggio sardo, pecorino, ha una storia ancestrale e affascinante, dal gusto deciso e fortemente aromatico
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Griglia tecnica:
Ingredienti
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Latte di pecora crudo, fermenti lattici selezionati, caglio animale, sale
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Conservazione
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Al fresco (massimo 10°C)
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Pezzatura e dimensioni
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3-4 kg - h 13-15 cm; 20-21 cm
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